Más fresco, más simple: Lenguado en papillote

No me cansaré de repetirlo: id al mercado municipal, hoy nos hemos encontrado con estos lenguados fresquísimos y muy bien de precio en la pescadería de nuestro amigo Andrés Martín Mingorance, además se lo hemos pedido sin piel y sin cabeza para que esta preparación sea aún más fácil: lenguado en papillote.

¿Qué es el papillote? un paquete que hacemos con papel (de plata o sulfurizado) en el que el alimento se cuece en su propio vapor. Sano y sabroso, otro de los principios de la nouvelle cuisine.

Nosotros preparamos una base de puerro y champiñon para añadir vapor y sabor a la cocción pero puedes poner las verduras que más te guste: tomate, espárrago, hinojo, ...

Ingredientes:

• 2 lenguados (1 por persona)
• 1 ajo
• 150gr. puerro
• 4 champiñones
• 1/2 limón
• 2 ramitas de estragón (u otra hierba fresca que te guste)
• Sal, pimienta, aceite.

Picamos el puerro (el blanco y un poco del verde de un puerro) y un ajo y lo sofreímos en una sartén con una cucharada de aceite.

Picamos unos cuatro champiñones en láminas

Y los añadimos al sofrito, a fuego suave hasta que ablanden, salpimentamos.

Cortamos una hoja de papel de plata, del doble de tamaño del pescado. Ponemos la mitad del sofrito con 

un chorrito de aceite.

Lavamos y salpimentamos el lenguado que colocamos encima del sofrito con 5-6 medias rodajas (finas) de limón, quítales los huesos, y una rama de estragón, o la hierba fresca que prefieras (perejil, tomillo limonero, cilantro,...)

Cerramos el papel sobre sí mismo doblando los bordes varias veces, es importante que quede bien sellado para que no pierda el vapor.

Lo introducimos en el horno ya precalentado a 200º C. unos 20 minutos. Dependiendo del tamaño del pescado podremos dejarlo un poco más.

Sacamos y con cuidado, ¡hay vapor!, abrimos el papillote con unas tijeras .

Y ya está, una elaboración de alta cocina en nuestra mesa.

Se pude servir acompañado de una salsa tártara y una ensalada fresca o con unas papas con alioli, nosotros optamos por lo segundo.

Probadlo, es muy fácil y muy sabroso.

Gracias por seguirnos

¿Una tapa?: Paté a las hierbas

Es una de nuestras tapas favoritas, unas tostadas de pan con un rico paté casero; queda fenomenal en una cena con amigos o como entrante en Navidad, hemos probado varias recetas y hasta que no hemos dado con la proporción no hemos parado, pero haremos más "probalicos" con otros sabores e ingredientes que iremos poniendo en el blog. Para hoy una mezcla de hierbas que recogimos en el río Dílar y un par más de la alacena, con un toque de jerez, delicioso.

Para comenzar este paté a las hierbas:

• 400 gr. higaditos de pollo 
• 120 gr. tocino entreverado
• 1 cebolla pequeña 
• 1 vaso vino blanco
• 3 huevos 
• 200 ml. nata 
• 1 cucharada de mantequilla 
• Hierbas secas: tomillo, orégano, romero, estragón, semillas de cilantro y de alcaravea.
• Aceite, sal, pimienta

Limpiamos los higaditos de pollo, quitando la grasa y separando los corazones que suelen venir junto al hígado (podemos guardarlos para una sopa de picadillo) y los lavamos. Salpimentamos.

Picamos la cebolla y el tocino, quitando la corteza y la parte salada, en trozos pequeños.

Los sofreímos en una cucharada de aceite a fuego lento para que se derrita el tocino.

Añadimos los higaditos, y subimos el fuego. Cuando cambien de color añadimos las hierbas secas, previamente machacadas en el mortero,

e incorporamos un vaso de vino, jerez oloroso en este caso.

Dejamos cocer unos minutos a fuego lento y apartamos del fuego, pruébalo ya así está riquísimo, ahora nos falta convertir este sofrito en un paté.

En un bol batimos tres huevos y la nata, añadimos todo el sofrito y seguimos batiendo hasta que quede un puré homogéneo.

Untamos con una cucharada de mantequilla una flanera y ponemos el batido.

Nosotros usamos una flanera con cierre y la ponemos al baño María en la olla rápida (posición 1) durante 8 minutos. Sí, sólo 8 minutos. Puedes ponerla al baño María en olla normal pero tarda mucho tiempo.

Cuando pase el tiempo dejamos que se enfríe y sacamos el paté, podemos guardarlo en tarros o en un taper en la nevera, está mejor de un día para otra otro, si puedes no caer en la tentación de empezar a comer.

Con unas tostadas y unas gotas de siracha está increíble.

Intentadlo, es fácil y os va a encantar.

Gracias por seguirnos.

¡Acércate al Mercado y disfruta!: Sargo a la sal.

Me encanta ir al Mercado Municipal, es una costumbre que no deberíamos perder; la cantidad de productos frescos, de temporada y a buen precio es extraordinaria, y vuelvo a repetir: comprar en el mercado es comprar a tu vecino.

La receta de hoy se puede explicar en dos frases: coge un pescado fresco, mételo en sal y al horno.

Veremos que hay algún detalle más: tiempos, temperatura, producto, acompañamiento... y esa es nuestra labor hoy.

Lo primero es ir al mercado y buscar un buen pescado fresco, de carne prieta y mejor de escama ancha. Se suele usar dorada, besugo o pargo, pero hoy nos hemos decantado por el sargo, en concreto un sargo soldado (sargo imperial o breado, lo distingues por sus cinco franjas grises en un cuerpo plateado, sus labios gruesos y porque los restaurantes se los llevan casi todos) que estaba muy bien de precio y fresquísimo.

Le pedimos a nuestro pescadero que nos lo prepare para hacerlo a la sal, lo eviscerará (palabro para sacar las tripas) y enjuagará, dejando las escamas.

Por otro lado compramos un kilo de sal gorda marina y si queremos, esto ya es nuestro toque, alguna hierba fresca como albahaca o estragón.

Precalentamos el horno a 200, con calor arriba y abajo.

Lavamos el pescado, en una bandeja de horno donde quepa bien el pescado ponemos una capa de sal de un par de centímetros.

Sobre esta capa colocamos el pescado, si queremos introducimos en el hueco de la tripa las hojas de la hierba fresca que hayamos elegido.

Cubrimos con cuidado el pescado con la sal, aplastándola y humedeciéndola con unas gotas de agua para que se apelmace.

Introducimos en el horno (200, calor arriba y abajo) durante 20 minutos para una pieza de 1 kl. 200 gr. (y unos 25 minutos para 1,5 kl.) algunos pescados más gruesos pueden llevarse más tiempo.

Saca del horno y con unas cucharas golpea la costra de sal que sonará hueca y retírala. 

Para servir: retira la piel y escamas que no hayan salido con la sal, las aletas y espinas laterales y saca los lomos a un plato, cuidado con las raspas de la ventresca. 

Saca la raspa y la cabeza, pon la cabeza en otro plato por si hay alguien a quien le guste (carrilleras, cocochas, cogote...), y sigue sacando el segundo lomo.

Sirve acompañado de una buena guarnición de verduras, o en nuestro caso papas con alioli, ¿te suena?

Se puede acompañar con limón y aceite o con una salsa tártara (una mahonesa con pepinillos y alcaparras picados).

Y obviamente una botella de un buen vino blanco muy frío.

Atreveros a hacerlo, es fácil y el resultado es espectacular.

Que aproveche y gracias por seguirnos.