Salsa para pasta (I): Amatriciana

Vamos con una salsa sencilla, rica y resultona: amatriciana 

Una salsa del Lacio italiano que los romanos tomaron como propia (Sonno Pazzi Questi Romani), es una salsa especial para los espaguetis pero a cualquier pasta larga le viene muy bien, también va bien con otras preparaciones cuando vuelva la temporada de calabacines os prepararé mis tallarines de calabacín a la amatriciana

Ingredientes para la salsa amatriciana:

• 1 ajo
• 1 guindilla
• 1 anchoa en salazón
• 1 trozo de panceta ahumada, puedes poner cualquier panceta que te guste
• 1/2 vaso de vino
• 8-10 tomates maduros
• sal, aceite de oliva
• pasta (preferible larga)
• parmesano para rallar

Picamos un ajo en láminas finas y lo ponemos en la sartén con una cucharada de aceite de oliva.

Le añadimos una guindilla y una anchoa en salazón troceados, busca una buena guindilla esta salsa tiene que tener su  picante.

Añadimos la panceta cortada en bastones (lardones) y doramos.

Añadimos el vino y dejamos que el alcohol evapore.

Picamos los tomates maduros, hoy estamos disfrutando de unos tomates recién cogidos de la huerta, pero busca en el mercado o en la frutería de tu barrio unos tomates con buen color y aroma fresco. Añádelos.

Deja cocer unos 10 minutos, añade un cucharón del agua de cocer la pasta. Rectificamos de sal.

Añadimos la pasta que hayamos cocido (al dente)

Servimos con un buen queso rallado, mejor pecorino pero el parmesano va de lujo.

Probadla, os va a encantar.

Gracias por seguirnos.

Técnica y frescura: Escabeche de bonito.

Vas al mercado y te encuentras con unos bonitos frescos a un precio inmejorable y te reafirmas en tus principios de intentar hacer "cocina de mercado" por varios motivos: son alimentos frescos, están a buen precio y además estás comprando a tus vecinos.

Mi escabeche de bonito tiene una base de tradición familiar pero otra de reflexión, creo que no es necesario ni tanto aceite ni freír antes el pescado, que era como se solía hacer para conservarlo.

Vamos con los ingredientes:

• 1 bonito (éste tenía 1,450gr.)
• 1 cebolla grande 
• 4 ajos
• 2 zanahorias 
• 1/2 vaso vino blanco (en este caso vino cortijero)
• 1/2 vaso vinagre blanco 
• Aceite, sal pimienta 
• Pimentón picante, laurel, romero, tomillo, estragón, pimienta roja.

Cubrimos de aceite la sartén, con unas 3-4 cucharadas es suficiente.

Pelamos los ajos y los echamos a la sartén con unos granos de pimienta y clavo.

Cortamos la cebolla en juliana y la añadimos. 

Pelamos y cortamos las zanahorias en rodajas y sofreímos.

Salpimentamos y dejamos a fuego suave. Mientras limpiamos el pescado.

Nosotros le hemos pedido a nuestro pescadero que nos quite la espina central y la cabeza

Lo lavamos y con un cuchillo bien afilado le quitamos las raspas de la ventresca.

Para quitar la raspa del lomo a la vez que la piel, seguimos cortando siguiendo una línea junto a las espinas.

Y separamos cortando por encima de la piel, dejando los lomos limpios.

Cortamos los tres lomos en rodajas y salpimentamos.

¿Tres lomos? ¿Y qué hacemos con el cuarto lomo?

Lo puedes añadir pero nosotros hemos hecho...

Sushi, pero esa es otra receta.

Con la cebolla trasparente añadimos el vino y dejamos que evapore el alcohol, el vinagre y todas las hierbas junto a la pimienta roja. Dejamos hervir unos cinco minutos.

Probamos y rectificamos de sal y de vinagre.

Y el truco final: añadimos el pescado, removemos y sacamos del fuego. Tapamos y dejamos reposar.

Con el calor y el vinagre del escabeche sobra para cocinar el pescado, no le hace falta más cocción.

Para servir mejor tibio o de un día para otro.

Lo puedes acompañar con lo que quieras pero un bocadillo con este escabeche está de 10, o en unas tostadas primero untadas en el escabeche y después la verdura y el pescado en cima para unas tapitas.

Espero que os guste.

Gracias por seguirnos.

Ideas para tus ensaladas de verano: Ensalada de pasta

Seguro que habéis probado muchas variantes de ensalada de pasta y muchas muy buenas, pero te encuentras con algunas que no acaban de convencerte y no sabes por qué, vamos a mostraros un par de ideas para que la ensalada de pasta os quede de 10.

1.- Elige un tipo de pasta llamativa.

Vemos un montón de ensaladas con espirales, nuestra receta los lleva, prueba pastas diferentes o con un colorido variado: pasta al huevo, con espinaca, con tomate o con tinta de calamar, no quiero decir que una ensalada con macarrones esté mala pero es una pasta que ya tomamos a diario y con salsas calientes, busca atraer a tus comensales a la mesa con originalidad.

2.- Elige un alimento protéico.

Es decir una carne, embutido, marisco o pescado que te guste y que pueda ir en frío, por ejemplo el resto de un asado que deshuesamos y picamos, un salmón ahumado o un bacalao al que damos un hervor, enfriamos y desmigamos, unas colas de gambas cocidas y peladas o un buen embutido como jamón york cortado en tiritas.

3.- Elige un alimento jugoso.

Unos buenos tomates de varios colores, alguna fruta de temporada como manzana o melocotones, algo que de jugosidad a cada bocado.

4.- Busca algo que te resulte extravagante o divertido.

En Reggio Emilia siempre le ponían "variantes" un picadito de verduras encurtidas, nosotros solemos poner no sólo pepinillo agridulce también zanahoria cortada en láminas, aceitunas negras, trozos de queso azul o piña.

5.- Una buena salsa fría.

No te contentes con poner tan solo mahonesa, añade más ingredientes a tu salsa, un chorro del almíbar de la piña, una cucharada de mostaza, miel de caña, chumichurri,  o vinagre de Módena. Dale alegría.

Seguimos con la receta de hoy:

Nosotros hemos preparado esta ensalada con 2 tomates, 1 melocotón, 2 pepinillos y jamón york. Una vez cortados lo hemos aliñado con sal, pimienta, aceite y vinagre de manzana.

Con la pasta cocida al dente, la enfriamos y la añadimos al picadillo. Removemos

Para la salsa: mahonesa, salsa worcerster (perrins) y vinagre de módena. (viaje culinario Mahón-Inglaterra-Italia).

Déjala enfriar antes de comer.

Prueba con distintas variaciones y cuéntanoslo.

Espero que os guste. Gracias por seguirnos.