Guisos de temporada (I): sepia con guisantes y patatas

Nos hemos encontrado en el mercado con unos guisantes tiernos de plena temporada, abril y mayo, y nos hemos acordado de una receta marinera muy sencilla: sepia con guisantes y patatas.

Podemos cambiar la sepia por jibia (otro día lo intentaremos con una mezcla de mariscos) y tenemos una receta bastante parecida al gaditano choco con papas, también tenemos una receta catalana con los mismos ingredientes: sèpia amb pèsols i patates.

Una receta con producto de temporada que combinan genial, aunque no lo parezca el dulzor de los guisantes frescos combina muy bien con el dulzor final que también tiene la sepia, todo en un guiso trabado con la patata que se nos deshace en la boca.

Vamos con los ingredientes de esta sepia con guisantes y patatas:

• 1/2 kg de guisantes frescos en vaina
• 1 sepia mediana
• 1/2 cebolla
• 1 tomate
• 1 ajo
• 1 vaso vino
• 4 patatas medianas
• Azafrán, pimienta, aceite de oliva, sal

Limpiamos los guisantes y tras lavarlas ponemos las vainas en una olla con un par de vasos de agua y una pizca de sal, con las vainas hacemos un caldo corto, cocina de aprovechamiento, no hay nada igual que este caldo para cocinar los propios guisantes.

Limpiamos y troceamos la sepia en trozos no muy grandes, separando las patas y guardando las huevas, en el guiso encogerá un poquito, salpimentamos.

Picamos la cebolla, el ajo, el tomate y el azafrán, hacemos un sofrito a fuego suave.

Subimos el fuego e incorporamos la sepia, salteamos unos minutos.

Añadimos el vino.

Cuando haya perdido el alcohol, bajamos el fuego, tapamos y dejamos cocer hasta que la sepia esté aún algo entera, en olla normal unos 15 minutos, en olla rápida 5 minutos. Si antes de cocer vemos que está muy seco añadimos un poco de caldo,

Pelamos y cascamos las patatas, es decir cortarlas pero rompiéndolas al final del corte para que quede irregular, esa parte de la patata se deshará en el guiso y soltará más fécula, lo que nos dejará un caldo más espeso.

Incorporamos los guisantes, las patatas y las huevas, cubrimos con el caldo de las vainas, salpimentamos.

Dejamos cocer a fuego lento hasta que las patatas estén blandas, al igual que lo estarán los guisantes y la sepia, en olla normal con las patatas cortadas pequeñas, unos 10-12 minutos, en olla rápida 2 minutos.

Estos tiempos son para los guisantes frescos y tiernos de temporada, si lo hacemos con guisantes congelados los tiempos se alargan mucho más y creo que se deberían incorporar junto a la sepia. También aumentamos el tiempo de cocción si ponemos jibia.

Dejamos reposar unos minutos y servimos

Espero que os guste.
Gracias por seguirnos.

Una receta "sabrosa" desde Japón: Fideos soba con pollo y verduras

Vamos con la adaptación de un plato japonés: fideos soba con pollo y verduras en una salsa cremosa que tiene los cinco sabores básicos: dulce, salado, ácido, amargo y umami, con un buen toque de picante. En esta receta además de hablar del umami, vamos a mostrar una técnica para plancha genial.

Primero los ingredientes de la salsa, ponemos los originales y nuestra adaptación:

• 1 cda miel
• 2 cdas vinagre de arroz
• 2 cdas salsa de soja
• 2 cdas salsa tahín (o 2 cdas semillas de sésamo)
• 2 cdas salsa sambala (o 1 pimento asado y 1 cda salsa sriracha)
• 2 cdas salsa mahonesa
• 1 cda aceite de sésamo (o aceite de oliva picual)
• 1 ajo
• 1 taza caldo daishi (o caldo corto de gamba y acelgas)

Como vemos se trata de otra salsa "omnibus", una salsa de salsas, sencilla y muy sabrosa, juega con el equilibrio de todos los sabores incluido el "sabor sabroso" que es como puede traducirse umami (うま味) aunque su descubrimiento científico es algo moderno su uso no, el umami procede de alimentos con alto contenido en glutamato (ácido glutámico, ácido inosínico y ácido guanílico) como carnes maduras, pescados, setas, algunas verduras y productos fermentados como quesos, salsa de soja o nuestro histórico Garum Sexitano; el padre de la cocina moderna Auguste Escoffier ya introdujo en sus platos este sabor (ver en este enlace).

¿Dónde sacan los japoneses el umami en esta salsa? de la salsa de soja y del caldo daishi,  un caldo que se puede preparar a partir de varios ingredientes pero sobre todo de alga kombu o de pescados como el bonito seco. Nosotros hacemos un caldo corto con cabezas de gambas y caldo de acelgas.

Colamos el caldo, picamos el ajo, añadimos todos los ingredientes de la salsa y batimos, reservamos.

Ingredientes para el plato:

• 1 pechuga de pollo
• 1 brocoli pequeño
• 3 hojas de acelgas pequeñas (o pak choi, la acelga china)
• 1/4 cebolla ( o una escalonia)
• la salsa ya preparada
• 1 atillo de fideos soba por persona
• sésamo negro
• azúcar y aceite

Cortamos el brócoli separando los tallos y los brotes, poniendo los primeros que son más duros en la base de la olla, y en el medio la acelga limpia y cortada.

Salamos e incorporamos un vaso de agua, hervimos unos 3 minutos, tiene que quedar al dente.

Escurrimos y guardamos el agua, en la receta original cuecen los fideos soba junto a las verduras, pero vamos a tunearlo.

Picamos una pechuga de pollo en trozos de bocado y salpimentamos.

Y ahora veamos una forma de saltear el pollo para que tenga color por muy fino que lo cortemos. 

En una sartén grande esparcimos una cucharada de azúcar, un chorrito de aceite y dejamos que el azúcar caramelice sin moverlo.

Cuando caramelice añadimos el pollo. Doramos un minuto por lado y añadimos la cebolla cortada fina.

Incorporamos la salsa y los fideos

Añadimos medio vaso del agua de cocción de la verdura y dejamos hervir unos minutos 

Añadimos la verdura y apartamos del fuego.

Removemos

Adornamos con sésamo negro y servimos.

Espero que la hagáis y que disfrutéis, la mezcla de sabores es una armonía en la boca y no os preocupéis por los que no les gusta el brócoli, se lo comerán, ya sabéis que siempre os reitero las propiedades de las verduras crucíferas como el brócoli, la col o la coliflor, no puede faltar en vuestra dieta.

Gracias por seguirnos y que aproveche.

Salsa para carne: Mâitre d'Hôtel.

Una de las grandes salsas para la carne asada no es una salsa. La Mâitre d'Hôtel es una mantequilla compuesta, la receta original es con limón, pimienta y perejil, pero en nuestra versión cambiamos el perejil, que no está mal para la carne a la brasa por unas hierbas de nuestro huerto.

Ingredientes:

• 100gr mantequilla sin sal
• Un ramillete de hierbas frescas (romero, tomillo, estragón)
• Pimienta en grano (pimienta roja)
• sal

Cortamos en trozos unos 100 gramos de mantequilla y dejamos atemperar

Lavamos un ramillete de hierbas frescas, la receta original es sólo con perejil, pero creemos que no marida tan bien el sabor de una buena carne a la brasa como otras hierbas. Nosotros picamos romero, tomillo limonero y estragón, pero como siempre decimos usa las que más te gusten.

Las picamos las hierbas sin los tallos junto a unos granos de pimienta, la pimienta rosa le va muy bien por su aroma, pero la negra es estupenda. Mezclamos todo con la mantequilla y un buen chorro de limón.

Estiramos la mezcla sobre un trozo de papel film

Y lo enrollamos dándole forma cilíndrica, la dejamos en la nevera un par de horas. Si se hace de un día antes, mejor.

La sacamos del film y la cortamos en rodajas, una sobre la carne recién hecha y las demás al lado para ponerle más conforme se vaya gastando, dará un toque increíble a nuestras carnes a la brasa, pero también se puede usar con pescados o verduras.

Sobre cómo hacer la carne a la brasa, otro día. Acompañado de un buen vino tinto, hoy Fontedei, un gran vino del Reino de Granada.

Espero que la probéis, es muy sencilla y da un resultado increíble.

Gracias por seguirnos.