Una receta "sabrosa" desde Japón: Fideos soba con pollo y verduras

Vamos con la adaptación de un plato japonés: fideos soba con pollo y verduras en una salsa cremosa que tiene los cinco sabores básicos: dulce, salado, ácido, amargo y umami, con un buen toque de picante. En esta receta además de hablar del umami, vamos a mostrar una técnica para plancha genial.

Primero los ingredientes de la salsa, ponemos los originales y nuestra adaptación:

• 1 cda miel
• 2 cdas vinagre de arroz
• 2 cdas salsa de soja
• 2 cdas salsa tahín (o 2 cdas semillas de sésamo)
• 2 cdas salsa sambala (o 1 pimento asado y 1 cda salsa sriracha)
• 2 cdas salsa mahonesa
• 1 cda aceite de sésamo (o aceite de oliva picual)
• 1 ajo
• 1 taza caldo daishi (o caldo corto de gamba y acelgas)

Como vemos se trata de otra salsa "omnibus", una salsa de salsas, sencilla y muy sabrosa, juega con el equilibrio de todos los sabores incluido el "sabor sabroso" que es como puede traducirse umami (うま味) aunque su descubrimiento científico es algo moderno su uso no, el umami procede de alimentos con alto contenido en glutamato (ácido glutámico, ácido inosínico y ácido guanílico) como carnes maduras, pescados, setas, algunas verduras y productos fermentados como quesos, salsa de soja o nuestro histórico Garum Sexitano; el padre de la cocina moderna Auguste Escoffier ya introdujo en sus platos este sabor (ver en este enlace).

¿Dónde sacan los japoneses el umami en esta salsa? de la salsa de soja y del caldo daishi,  un caldo que se puede preparar a partir de varios ingredientes pero sobre todo de alga kombu o de pescados como el bonito seco. Nosotros hacemos un caldo corto con cabezas de gambas y caldo de acelgas.

Colamos el caldo, picamos el ajo, añadimos todos los ingredientes de la salsa y batimos, reservamos.

Ingredientes para el plato:

• 1 pechuga de pollo
• 1 brocoli pequeño
• 3 hojas de acelgas pequeñas (o pak choi, la acelga china)
• 1/4 cebolla ( o una escalonia)
• la salsa ya preparada
• 1 atillo de fideos soba por persona
• sésamo negro
• azúcar y aceite

Cortamos el brócoli separando los tallos y los brotes, poniendo los primeros que son más duros en la base de la olla, y en el medio la acelga limpia y cortada.

Salamos e incorporamos un vaso de agua, hervimos unos 3 minutos, tiene que quedar al dente.

Escurrimos y guardamos el agua, en la receta original cuecen los fideos soba junto a las verduras, pero vamos a tunearlo.

Picamos una pechuga de pollo en trozos de bocado y salpimentamos.

Y ahora veamos una forma de saltear el pollo para que tenga color por muy fino que lo cortemos. 

En una sartén grande esparcimos una cucharada de azúcar, un chorrito de aceite y dejamos que el azúcar caramelice sin moverlo.

Cuando caramelice añadimos el pollo. Doramos un minuto por lado y añadimos la cebolla cortada fina.

Incorporamos la salsa y los fideos

Añadimos medio vaso del agua de cocción de la verdura y dejamos hervir unos minutos 

Añadimos la verdura y apartamos del fuego.

Removemos

Adornamos con sésamo negro y servimos.

Espero que la hagáis y que disfrutéis, la mezcla de sabores es una armonía en la boca y no os preocupéis por los que no les gusta el brócoli, se lo comerán, ya sabéis que siempre os reitero las propiedades de las verduras crucíferas como el brócoli, la col o la coliflor, no puede faltar en vuestra dieta.

Gracias por seguirnos y que aproveche.