jueves, 28 de julio de 2016

Los otros arroces del verano: Arroz campero

Estoy seguro que esa gran obra del barroco valenciano que es la paella no sólo se merece un imoticono de wasap sino un monumento a la entrada del Reino de Valencia, pero nosotros hacemos otra cosa. Mejorando recetas y con profundas raíces familiares vamos con este Arroz campero.



Ingredientes:
  • 1-2 pimientos verdes
  • 1/2 pimiento rojo
  • 3 pimientos asados
  • 2 ajos
  • 6-8 tomates
  • 125 gr. de guisantes o judias verdes
  • 700 gr. de costilla de cerdo
  • 3 chorizos frescos
  • sal, aceite de oliva, azafrán, colorante
  • unos gajos de cebolla (para el caldo y sólo para el caldo), granos de pimienta y laurel
  • 2 puñados de arroz por cabeza
Como vemos por los ingredientes este arroz campero es en realidad un arroz de costilla y chorizo, hecho al calor de un buen fuego de leña, pero antes de la elaboración os contaré los dos secretos de un buen arroz, ese secreto que pasa de generación en generación, o de tapadillo entre sorbo y sorbo de la cerveza con la que has sobornado al arrocero, el secreto: Sofrito y caldo, un buen sofrito bien trabajado y un buen caldo con fundamento.



Usa un arroz de tipo bomba, no arroces vaporizados, un fuego de leña primero fuerte y luego suave, y  nada de ponerle cebolla al arroz, repito "nada de ponerle cebolla al arroz".


En un par de cucharadas de aceite sofreímos los ajos y el pimiento verde y rojo todo picado, cuando esté algo pochado incorporamos el pimiento asado también picado.


Tan importante como el arroz es cuidar al cocinero, y los herederos de Casimiro Mahou aún sin patrocinarme, una pena.


Incorporamos el tomate rallado.


Con el sofrito bien trabado y con un color oscuro añadimos el chorizo cortado en rodajas gruesas.


Añadimos unas hebras de azafrán y la carne de las costillas.


Para hacer las costillas separamos un trozo de carne entre hueso y hueso, salpimentamos, sellamos la carne y huesos en una olla con una cucharada de aceite, un ajo, granos de pimienta y unos gajos de cebolla, cubrimos de agua y cocemos.




Cuando la carne esté tierna sacamos la carne y las costillas y colamos  el caldo, reservamos.

Seguimos con nuestro arroz.


Revolvemos la carne con el sofrito y añadimos la verdura, en esta ocasión unos guisantes.

Medimos el arroz, frente a medidas exactas como un vaso de vino por persona, prefiero esta medida tan nuestra como es "un puñado", ponemos dos por comensal y al final dos más por si alguien quiere repetir o llega una visita inesperada, lo que se llama "un puñado para las Ánimas"


Echamos el arroz y lo sofreímos un poco.



Incorporamos una cucharada de colorante (si vemos que el arroz no tiene bastante color) y el caldo, la medida exacta dos vasos por vaso de arroz, pero nosotros no medimos por vaso.
Toma como referencia la altura del canalón de arroz que hemos echado y cubre en la sartén hasta ahí.


Remueve, prueba de sal y rectifica, si el fuego de leña no se ha casi consumido retira algún tronco después del primer hervor fuerte lo que buscamos es un hervor suave y homogéneo. Incorpora unas tiras de pimiento asado.


Pasados unos veinte minutos prueba el arroz, si está blando pero aún tiene resistencia al mordisco retira la sartén y deja reposar.


Sirve con un gajo de limón para que quien quiera le añada un poco.

El punto del arroz, el fuego o la cantidad de caldo se aprende con práctica, yo sólo os doy la receta, así que no lo dudéis y poneos manos a la obra.

Que aproveche .

lunes, 25 de julio de 2016

Por qué no lo llamarán ensalada de papas: Kartoffelsalat

Aún recuerdo que en la anterior academia donde enseñaba español hacíamos una vez al mes una noche de cocina internacional con los alumnos, y tuvimos que reducir el número de ensalada de patata alemana, que es lo que significa Kartoffelsalat, a sólo 3 participantes porque una vez nos vimos con 9 cuencos de ensaladas de patatas distintas.



Primera disputa: al sur de Alemania sin mahonesa, al norte con mahonesa, en nuestra receta con mahonesa y un toque más.


Cocemos kilo y medio de patatas peladas y cortadas en trozos grandes en agua con sal, a mí me gusta ponerle una hoja de laurel, manía familiar.


Picamos un cuarto de cebolla, una manzana pelada y 4 pepinillos agridulces grandes.


Añadimos un bote de salchichas pequeñas partidas en dos , "salchichas cocktel", pero si nos gustan más otras salchichas las cortamos y las añadimos o también se le podría añadir restos de asado u otra carne.
Aliñamos con eneldo y unas cucharadas del líquido de los pepinillos, esta agua con vinagre y especias donde se encurten los pepinillos le da un toque genial a las patatas.


Sacamos las patatas y las añadimos escurridas al bol, partiéndolas en trozos, incorporamos 4 cucharadas de mahonesa, 1 de mostaza, sal, eneldo, otras 6 cucharadas del líquido de los pepinillos  y aceite de oliva, sí, sé que la receta original no lo lleva pero es a nuestra adapatación y nos gusta, removemos con una cuchara grande evitando romper mucho la patata.


Dejamos atemperar y servimos como plato único o como guarnición de una carne o salchichas.


Hoy como guarnición de un plato alpujarreño, toma cocina fusión.

Espero que la hagáis en casa, y disfrutéis con ella.

Gracias por seguirnos.

viernes, 22 de julio de 2016

Salchichas y mostaza ¿perritos? No: Salchichas en salsa de mostaza

Esta es una de las recetas fáciles y resultonas que nos encantan: unas sabrosas salchichas frescas en salsa de mostaza, ya sea para la cocina de diario o para una tapa con una cerveza bien fresquita.




Compra unas salchichas frescas en tu carnicería favorita. Nosotros hemos traído estas de la Carnicería Plaza Nueva (en la plaza de los higuitos) donde Juan y Mari Gracia hacen ellos mismos unos embutidos caseros increíbles sin gluten ni lactosa, probad la morcilla se os hará la boca agua sólo de recordarla.

Ingredientes:
  • 4 salchichas por cabeza
  • 1 cebolla grande
  • 1 ajo
  • 2 cucharadas de mostaza 
  • 1 vaso de vino blanco 
  • Salvia
  • Sal, pimienta y aceite de oliva 
Sofreímos con dos cucharadas de aceite una cebolla grande partida en juliana y un ajo picado, salamos.


Cuando la cebolla está trasparente añadimos las salchichas cortadas en trozos de bocado.


Salteamos las salchichas hasta que tengan color, recordamos "si no hay color, no hay sabor"



Añadimos dos cucharadas de mostaza, hoy hemos usado por una mostaza dulce (también sin gluten), pero va muy bien una mostaza fuerte o una mostaza en grano (a la antigua).















Removemos y le añadimos un vaso de vino, y en nuestro caso una hoja de salvia.


Cocemos a fuego lento unos cinco minutos.


Y servimos



Podemos acompañarlo con una guarnición de arroz blanco o unas patatas fritas, hoy un arroz basmati.

Espero que os guste.

Muchas gracias por seguirnos.


miércoles, 20 de julio de 2016

No, no todo es barbacoa: Costilla adobada al horno con patatas rellenas

La receta de la salsa barbacoa y de sus costillas la pondremos más adelante, pero tenemos más recetas con esta carne sabrosa, económica, que hará las delicias de los más pequeños: Costilla adobada al horno.


Para el adobo que hicimos hemos usado:
  • Tomillo 
  • Romero 
  • Pimienta 
  • Comino
  • Alcaravea
  • Pimentón picante 
  • Ajo
  • Sal
  • Vinagre y aceite
La cantidad va al gusto y según la cantidad, para medio costillar ponemos una cucharadita de cada salvo comino (4 granos) y un ajo, cuidado con el comino y con el picante que nos podemos pasar y dejar un sabor demasiado fuerte. Obviamente si te gusta otra hierba (laurel, orégano, albahaca,...) o especia (nuez moscada, cúrcuma,...) añádesela, yo te indico cómo lo hemos hecho pero la cocina está para que cada uno pruebe y lo haga a su gusto.

Primero en el mortero machacamos las hierbas y semillas, seguimos con el ajo y después terminamos con el vinagre y el aceite.
Con esta pasta embadurnamos las costillas cortadas en porciones (de tres a cuatro costillas por porción) y dejamos reposar, tapadas, en la nevera uno o dos días.

Cubrimos una fuente para el horno con una cebolla y un pimiento verde en juliana (tiritas), dos tomates en rodajas gruesas, dos ajos, una rama de romero otra de tomillo, granos de pimienta, medio vaso de vino blanco, salpimentamos.


Ponemos las costillas adobadas encima.


Cubrimos con papel aluminio y metemos al horno precalentado a 220º, calor arriba y abajo con aire (si nuestro horno tiene esta posibilidad). Primero 25 minutos, giramos las costillas y damos 35 minutos más.
Quitamos el papel aluminio y mojamos las costillas con el líquido del asado, o incorporamos un poco más de vino si está muy seco. Dejamos otros 30 minutos más. Sacamos y reservamos la carne.




Quitamos las hierbas y trituramos en un cazo todas las verduras con el líquido y un poco de agua si está muy espeso, salpimentamos y hervimos un momento.


De guarnición: patatas rellenas.

Lavamos 1 patata por cabeza, o 2  si son pequeñas, muy bien lavadas, la idea es poder comerse la piel. Pinchamos y envolvemos en film, cocemos unos 6 u 8 minutos en el microondas, sacamos y dejamos reposar envueltas en un trapo.

Picamos unas 6 aceitunas sin hueso, un pepinillo en vinagre y tres lonchas de jamón york, para seis patatas.
Partimos las patatas por la mitad y sacamos una cucharada del interior que mezclaremos con la picada.
Salpimentamos las patatas y le ponemos un buen chorro de aceite, hacemos lo mismo con la picada con la que rellenamos el hueco de la patata, apretando un poco.
Cubrimos de queso rallado y metemos en el horno tras sacar las costillas, a la misma temperatura sólo 5 minutos.


Servimos dos trozos de costillas (si servimos las costillas como segundo plato, si es plato principal pon cuatro) con una buena cucaracha de salsa y dos de patatas por plato. El resto de salsa a una salsera y a la mesa que las costillas pedirán más.



Consejo: separa las costillas y come con las manos.

Espero que os guste. Muchas gracias por seguirnos.





viernes, 15 de julio de 2016

Viernes, pescado: Cebiche con mango

En casa siempre hemos intentado que varios días a la semana hubiese un plato de pescado, el viernes fijo.
No me cansaré en animaros a ir al Mercado municipal, compremos en los puestos del mercado, tienen un buen producto (calidad y cercanía) y son nuestros vecinos que después vendrán a nuestro negocio también a consumir, fomentemos el comercio local.


Vamos con la receta de hoy, Cebiche con mango. Nuestra versión de un plato de ida y vuelta, el cebiche de origen peruano, aunque hay versiones por toda sur y centroamérica, se trata de una cocción en frío de pescado, es decir igual que nuestras anchoas que metemos en vinagre, el cebiche usa el zumo de lima. Nosotros llevamos a América la técnica del escabeche y nos traemos el cebiche, pues ambas palabras proceden del hipanoárabe "assukkabáǧ" aunque no haya unanimidad sobre esta etimología.

Para preparar el cebiche buscaremos en el mercado un pescado blanco que nos guste, desde dorada o lenguado hasta emperador o rosada. La receta que os presentamos está hecha con filetes de rosada, vamos con los ingredientes:
  • 500 gr. de pescado blanco limpio
  • 1/2 cebolla roja
  • 1 guindilla roja
  • 1 jalapeño
  • el zumo de limón y 1/2 
  • sal, pimienta roja, perejil 
  • Mermelada de mango casera
Picamos la cebolla muy fina.


También los picantes y los unimos.
Picamos el pescado, ya limpio, en cuadraditos de medio centímetro.


Unimos el pescado y el picadillo de cebolla y picantes.


Machacamos unos granos de pimienta roja


Añadimos perejil picado, o cilantro si encontramos.
Incorporamos el zumo de limón, aunque es mejor la lima, movemos y enfriamos.



Servimos en porciones individuales con un poco de mermelada de mango casera, cuando llegue la temporada pondremos la receta.


Buen provecho.

Gracias por seguirnos.