lunes, 29 de agosto de 2016

Vamos a los básicos: Papas con alioli

Sí, he puesto papas, no patatas, porque es la palabra original del quechua: papa, y nos trajimos de américa el producto y la palabra. 
Para hoy una receta muy básica: Papas con alioli, pero como todas las recetas tiene truco, y está de muerte.


Lo primero explicar que el all-i-oli es una palabra de origen catalán pero esta salsa tiene su equivalente por todo el Mediterráneo, desde ajolio en Aragón, ajillo en la zona norte de Granada, aïoli en Provenza o toum en Libia y Siria. Su origen, vamos con la pregunta básica ¿quién estuvo en todas esas tierras? los romanos. 

Como muestra, este ajillo del restaurante El rincón del salero en Orce, un magnífico establecimiento donde Alfonso y Ana, junto a sus hijos y en especial Elena, nos ofrecen lo mejor de la cocina del altiplano granadino, asado de cordero segureño en horno de leña, carnes, embutidos y vinos de la zona con un pan casero, hecho por ellos mismos, que no podrás parar de untar con este ajillo sabroso, lleno de cariño y buen hacer.



Volvamos a la elaboración básica del alioli: machacamos en el mortero unos ajos (con una pizca de sal para que no bailen) y poco a poco vamos añadiendo aceite emulsionando la mezcla, para finalizar unas gotas de limón.


Hasta aquí bien, pero queda una salsa fuerte y sabrosa pero que no es del gusto de todo el mundo. Se suele mezclar con una mahonesa y lo que obtenemos es una ajonesa


Nosotros en verano mezclamos el alioli con una buena mahonesa de bote, hay que tener mucho cuidado con el huevo, las temperaturas y las bacterias.

Cocemos las papas cortadas en trozos grandes con sal y una hoja de laurel 5 minutos en la olla rápida.



Escurrimos y reservamos.



Añadimos aceite sal y pimienta a las papas. Usamos un molinillo con sal gorda y las hierbas que más nos gustan. 


Incorporamos un puñado de perejil picado y dejamos atemperar.

Añadimos el alioli (nuestra ajonesa) mezclamos y enfriamos en la nevera.


Como acompañamiento o tapa estas papas están riquísimas, la suavidad de las papas se derrite entre el sabor del ajo y los aromas de las hierbas, y nos queda un sabor en boca que nos pide otro trago de una buena cerveza fresquita.


Hoy de guarnición de un pollo plancha a la provenzal.

Que aproveche.

Gracias por seguirnos




miércoles, 24 de agosto de 2016

Salsa para pasta (II): Pera y gorgonzola

Esta salsa, sin gluten, es rápida, sabrosa y fácil, perfecto para un día que no sabemos qué cocinar y nos encontramos con todo el sabor de Italia en un bocado: salsa de pera y gorgonzola.



Ingredientes:


  • 4 peras pequeñas
  • 1 trozo de gorgonzola, (el queso azul que nos guste o una mezcla)
  • 3 lonchas de beicon
  • 1 bote pequeño de nata
  • Sal, pimienta, aceite, picante, nuez moscada 


Picamos el beicon en tiras y lo doramos en un cazo con una cucharada de aceite.


Incorporamos la pera pelada y troceada, sin semillas.


Sofreímos a fuego suave unos minutos, salpimentamos y añadimos unas gotas de picante (nosotros le hemos puesto Siracha, ¿te suena?)

Añadimos la nata, unos 200ml. y mezclamos.


Incorporamos el queso en trozos, si no lo quieres tan fuerte mezcla mitad gorgonzola (o queso azul) y mitad queso añejo.

Cocinamos unos minutos hasta que el queso queda integrado.

Si está muy espesa añádele una o dos cucharadas del agua de cocer la pasta.

Prepara la pasta al dente y sirve con la salsa, en el último momento ralla un poco de nuez moscada por encima.


Y a la mesa.

Espero que os guste, gracias por seguirnos.


sábado, 20 de agosto de 2016

¿Te gusta el picante? Pues te vas a hartar: Salsa Sriracha

La salsa picante de moda, para nosotros siracha pero su nombre: Sriracha.
Básicamente es una salsa de pimientos picantes fermentada, ideal para usar nuestros pimientos habaneros.
Ingredientes:


Un surtido de pimientos picantes: habaneros, guindillas y jalapeños.
Ajo
Azúcar moreno 
Vinagre, sal

Picamos los pimientos y los ajos


Y los trituramos con vinagre y una cucharada de azúcar moreno.




Y dejamos este puré guardado unos días, yo la he dejado dos semanas y el resultado:


Lo colamos estrujando bien.


Lo reducimos a la consistencia de una crema y rectificamos de azúcar y vinagre: sí, para rectificar hay que probar, jajaja.


Embotellamos


Y a disfrutar de nuestra salsa picante..

Cuidado que pica, usadla con moderación.

Espero que os guste y gracias por seguirnos.

viernes, 12 de agosto de 2016

Recuerdos del verano: Albóndigas con tomate

Esta es una receta que me trae muchos recuerdos, sobre todo del verano, recuerdo esos años en que mi madre nos llevaba a la playa del Tesorillo con un cargamento de tapers en un cesto de plástico y echábamos el día entero allí, nunca podía faltar unas buenas albóndigas con tomate, también las recuerdo de niño cuando  me visitaban un fin de semana en la campamento de la Alfaguara, qué buenos momentos.


Esta es una receta de las de siempre, fácil y útil, espero que las disfrutéis y que os traigan también buenos recuerdos. Vamos con los ingredientes para estas sabrosas albóndigas con tomate:
  • 500 gr. de carne picada
  • 1/4 barra de pan
  • leche (para remojar el pan)
  • 3 ajos
  • sal, pimienta, aceite de oliva, orégano, perejil
  • 1 huevo
Para la salsa
  • 1/2 cebolla
  • 1 ajo
  • 8-10 tomates
  • sal, aceite.
Picamos y ponemos a remojo con leche el trozo de barra de pan


Machacamos un poco el pan ya humedecido y reservamos





Picamos tres ajos y los añadimos a la carne picada, puede ser sólo ternera o una mezcla con cerdo, pídele a tu carnicero suelen tenerla ya picada y es muy buena.


Añadimos sal, pimienta, aceite, perejil, orégano y esta vez le hemos puesto unas hojas de estragón.


Removemos y añadimos el pan remojado, si las queremos con un toque podemos añadir a la masa unas gotas de tabasco o de perrins.


Seguimos removiendo y probamos, rectificamos de sal. Aplastamos en el recipiente y con una gota de aceite por encima dejamos reposar de un día para otro. Dejándola en la nevera conseguimos que todos los sabores se unifiquen y quede mucho más sabrosa.


Al día siguiente añadimos un huevo, salpimentamos y mezclamos.


Sacamos porciones de la masa con una cuchara y formamos unas bolas. La receta clásica las pasa por harina, huevo y pan rallado y las fríe pero nosotros las metemos en el horno, nos ahorramos una fritura y  las albóndigas quedan muy suaves, pero las podéis hacer como siempre.


En el horno precalentado a 200º calor arriba y abajo (y con aire si tu horno tiene esta posibilidad), 5 minutos, giramos las albóndigas y otros 5 minutos.


Reservamos. Mientras vamos con la salsa:
En una olla sofreímos un ajo y media cebolla


Cuando esté trasparente le añadimos el tomate triturado, como ya he comentado en otras recetas suelo pasarlo por la batidora y colarlo con el colador chino, se queda un puré limpio y es mucho más rápido.


Salpimentamos y dejamos que se cocine hasta que tenga un tono oscuro, le añadimos las albóndigas y dejamos cocer a fuego lento unos 10 minutos.


Servimos calientes con unas buenas patatas fritas y pan para mojar, también están increibles con unos espaguetis o dentro de un bocata, probadla y ya me contaréis.

Gracias por seguirnos.


miércoles, 10 de agosto de 2016

Salsa para pasta (I): Amatriciana

Vamos con una salsa sencilla, rica y resultona: amatriciana 



Una salsa del Lacio italiano que los romanos tomaron como propia (Sonno Pazzi Questi Romani), es una salsa especial para los espaguetis pero a cualquier pasta larga le viene muy bien, también va bien con otras preparaciones cuando vuelva la temporada de calabacines os prepararé mis tallarines de calabacín a la amatriciana

Ingredientes para la salsa amatriciana:
  • 1 ajo
  • 1 guindilla
  • 1 anchoa en salazón
  • 1 trozo de panceta ahumada, puedes poner cualquier panceta que te guste
  • 1/2 vaso de vino
  • 8-10 tomates maduros
  • sal, aceite de oliva
  • pasta (preferible larga)
  • parmesano para rallar

Picamos un ajo en láminas finas y lo ponemos en la sartén con una cucharada de aceite de oliva.


Le añadimos una guindilla y una anchoa en salazón troceados, busca una buena guindilla esta salsa tiene que tener su  picante.


Añadimos la panceta cortada en bastones (lardones) y doramos.


Añadimos el vino y dejamos que el alcohol evapore.


Picamos los tomates maduros, hoy estamos disfrutando de unos tomates recién cogidos de la huerta, pero busca en el mercado o en la frutería de tu barrio unos tomates con buen color y aroma fresco. Añádelos.


Deja cocer unos 10 minutos, añade un cucharón del agua de cocer la pasta. Rectificamos de sal.


Añadimos la pasta que hayamos cocido (al dente)


Servimos con un buen queso rallado, mejor pecorino pero el parmesano va de lujo.


Probadla, os va a encantar.

Gracias por seguirnos.

viernes, 5 de agosto de 2016

Técnica y frescura: Escabeche de bonito.

Vas al mercado y te encuentras con unos bonitos frescos a un precio inmejorable y te reafirmas en tus principios de intentar hacer "cocina de mercado" por varios motivos: son alimentos frescos, están a buen precio y además estás comprando a tus vecinos.
Mi escabeche de bonito tiene una base de tradición familiar pero otra de reflexión, creo que no es necesario ni tanto aceite ni freír antes el pescado, que era como se solía hacer para conservarlo.


Vamos con los ingredientes:

  • 1 bonito (éste tenía 1,450gr.)
  • 1 cebolla grande 
  • 4 ajos
  • 2 zanahorias 
  • 1/2 vaso vino blanco (en este caso vino cortijero)
  • 1/2 vaso vinagre blanco 
  • Aceite, sal pimienta 
  • Pimentón picante, laurel, romero, tomillo, estragón, pimienta roja.
Cubrimos de aceite la sartén, con unas 3-4 cucharadas es suficiente.


Pelamos los ajos y los echamos a la sartén con unos granos de pimienta y clavo.



Cortamos la cebolla en juliana y la añadimos. 



Pelamos y cortamos las zanahorias en rodajas y sofreímos.


Salpimentamos y dejamos a fuego suave. Mientras limpiamos el pescado.

Nosotros le hemos pedido a nuestro pescadero que nos quite la espina central y la cabeza


Lo lavamos y con un cuchillo bien afilado le quitamos las raspas de la ventresca.

Para quitar la raspa del lomo a la vez que la piel, seguimos cortando siguiendo una línea junto a las espinas.


Y separamos cortando por encima de la piel, dejando los lomos limpios.


Cortamos los tres lomos en rodajas y salpimentamos.


¿Tres lomos? ¿Y qué hacemos con el cuarto lomo?
Lo puedes añadir pero nosotros hemos hecho...


Sushi, pero esa es otra receta.

Con la cebolla trasparente añadimos el vino y dejamos que evapore el alcohol, el vinagre y todas las hierbas junto a la pimienta roja. Dejamos hervir unos cinco minutos.


Probamos y rectificamos de sal y de vinagre.

Y el truco final: añadimos el pescado, removemos y sacamos del fuego. Tapamos y dejamos reposar.
Con el calor y el vinagre del escabeche sobra para cocinar el pescado, no le hace falta más cocción.


Para servir mejor tibio o de un día para otro.


Lo puedes acompañar con lo que quieras pero un bocadillo con este escabeche está de 10, o en unas tostadas primero untadas en el escabeche y después la verdura y el pescado en cima para unas tapitas.

Espero que os guste.

Gracias por seguirnos.