Técnica y frescura: Escabeche de bonito.

Vas al mercado y te encuentras con unos bonitos frescos a un precio inmejorable y te reafirmas en tus principios de intentar hacer "cocina de mercado" por varios motivos: son alimentos frescos, están a buen precio y además estás comprando a tus vecinos.

Mi escabeche de bonito tiene una base de tradición familiar pero otra de reflexión, creo que no es necesario ni tanto aceite ni freír antes el pescado, que era como se solía hacer para conservarlo.

Vamos con los ingredientes:

• 1 bonito (éste tenía 1,450gr.)
• 1 cebolla grande 
• 4 ajos
• 2 zanahorias 
• 1/2 vaso vino blanco (en este caso vino cortijero)
• 1/2 vaso vinagre blanco 
• Aceite, sal pimienta 
• Pimentón picante, laurel, romero, tomillo, estragón, pimienta roja.

Cubrimos de aceite la sartén, con unas 3-4 cucharadas es suficiente.

Pelamos los ajos y los echamos a la sartén con unos granos de pimienta y clavo.

Cortamos la cebolla en juliana y la añadimos. 

Pelamos y cortamos las zanahorias en rodajas y sofreímos.

Salpimentamos y dejamos a fuego suave. Mientras limpiamos el pescado.

Nosotros le hemos pedido a nuestro pescadero que nos quite la espina central y la cabeza

Lo lavamos y con un cuchillo bien afilado le quitamos las raspas de la ventresca.

Para quitar la raspa del lomo a la vez que la piel, seguimos cortando siguiendo una línea junto a las espinas.

Y separamos cortando por encima de la piel, dejando los lomos limpios.

Cortamos los tres lomos en rodajas y salpimentamos.

¿Tres lomos? ¿Y qué hacemos con el cuarto lomo?

Lo puedes añadir pero nosotros hemos hecho...

Sushi, pero esa es otra receta.

Con la cebolla trasparente añadimos el vino y dejamos que evapore el alcohol, el vinagre y todas las hierbas junto a la pimienta roja. Dejamos hervir unos cinco minutos.

Probamos y rectificamos de sal y de vinagre.

Y el truco final: añadimos el pescado, removemos y sacamos del fuego. Tapamos y dejamos reposar.

Con el calor y el vinagre del escabeche sobra para cocinar el pescado, no le hace falta más cocción.

Para servir mejor tibio o de un día para otro.

Lo puedes acompañar con lo que quieras pero un bocadillo con este escabeche está de 10, o en unas tostadas primero untadas en el escabeche y después la verdura y el pescado en cima para unas tapitas.

Espero que os guste.

Gracias por seguirnos.