Aceites y aceitunas

Estamos de temporada de aceituna en las lomas de Sexitania, con el frío (que llega el lunes seguro) se extienden las redes bajo los olivos y se comienza a varear las ramas para que caiga uno de los tesoros de nuestra tierra. Otro trabajo duro del campo que ni está recompensado ni reconocido, tan sólo pongo como ejemplo cómo los italianos venden su aceite que es de menor calidad que el nuestro, o cómo los griegos se parten el pecho por su aceituna kalamata. Quien no crea lo que estoy diciendo tan sólo debe salir a centro Europa y ver qué aceites y aceitunas compran.

Después de este párrafo en defensa de nuestro aceite y aceituna vamos con una nueva entrada. No, no voy a enseñar cómo hacer aceite pero sí cómo podemos aromatizarlo y cómo aliñamos algunas aceitunas. Vamos con aceites y aceitunas.

En casa siempre tenemos un buen aceite de oliva, unos años de unos buenos amigos que tienen los olivos en Jelibra y otros años del molino de San Isidro de la familia de nuestro amigo Roberto Pérez. Producto de calidad y cercanía.

Llegando estas fechas solemos comprar unas garrafas para todo el año y siempre saco varias botellas para aromatizar y tener preparado: aceite con guindilla y aceite con ajo y limón.

Para aromatizar el aceite con limón cortamos la piel amarilla de un limón entero, después de lavarlo bien, si es comprado en la tienda lávalo con detergente y asegúrate de que esté bien seco. Cortamos la corteza en tiras y cortamos dos ajos en dos o tres trozos, hay quien prefiere dejarle la piel, y los introducimos en una botella bonita que tengamos, nosotros reutilizamos las botellas de vinagre, rellenamos de aceite y dejamos reposar una semana.

Este aceite de ajo y limón viene genial para aromatizar un cus-cus, para una ensalada con escarola o para un pescado al horno, o a la sal, recuerdas nuestro sargo a la sal o el lenguado en papillote, a ambas recetas le viene de diez un chorrito de este aceite aromatizado. 

El aceite de guindilla es similar, calentamos un puñado de guindillas en aceite, a fuego muy lento, unos minutos para que se intensifique el sabor picante, si tenemos más tiempo para dejar reposar podemos tan sólo introducir un puñado de guindillas en la botella y rellenar con aceite. Es preferible las guindillas secas, si lo haces con algún picante fresco cámbialo de botella una vez que esté a tu gusto de picor y deja el picante fuera, puedes usarlo para algún guiso.

De la misma forma podemos aromatizar vinagres.
Con una mezcla de hierbas frescas, las que más nos gusten o tengamos a mano. Nosotros preparamos dos, uno con romero, tomillo limonero y salvia,




Y otro vinagre con estragón, especial para la salsa tártara o para la bearnesa. (Estas salsa las pondremos en futuras entradas)

Y cómo no unas ricas aceitunas "aliñás", para acompañar un buen plato de migas con una lluvia de otoño. Lo primero es recoger un kilo o kilo y medio de aceitunas, que no estén picadas, las lavamos bien y le hacemos una raja a lo largo, sí ya sé que muchos le dan un golpe, pero a nuestra manera tenemos aceitunas duras y aliñadas en un mes.

Introducimos las aceitunas rajadas en un recipiente, nosotros rompemos una botella de agua de cinco litro y usamos la parte de arriba que hemos cortado para tapar las aceitunas. Cubrimos de agua hasta que floten y añadimos dos puñados de sal gorda marina.

Al principio vamos cambiando el agua y la sal cada día, pasada dos semanas se la cambiamos cada dos o tres días, te darás cuenta por el color del agua y su olor a aceite, en cuanto huela a aceite, se cambia.

Al mes prueba las aceitunas, si están con el amargor justo preparamos el aliño.

Separa las aceitunas en tarros que queden sueltas, hemos preparado tres tarros de unos 350gr. La mezcla de hierbas es tomillo, romero y estragón, junto a dos ajos partidos, un trozo de cáscara de naranja y medio chile habanero, junto a una cucharada sopera de sal marina. Cubrimos de agua y dejamos reposar un par de semanas antes de comerlas. Una vez abiertas te recomiendo que las guardes en la nevera.

Y ahora un intento de recuperar unas aceitunas aliñadas en seco.
Dejamos una semana las aceitunas en los paseros para que se seque un poco como las uvas pasas.

Picamos un manojo de nuestras hierbas frescas preferidas y en un recipiente vamos intercalando capas de sal marina, hierbas y aceitunas pasas.

La idea es que pierda el amargor por la sal y que tome todo el aroma de las hierbas, pero esto os lo contaremos el mes que viene porque aún las tenemos en sal.

Espero que os haya gustado esta entrada, algo diferente a las habituales recetas pero nos ayudarán a preparar otro montón de platos.

Gracias por seguirnos.