Los otros arroces del verano: Arroz campero

Estoy seguro que esa gran obra del barroco valenciano que es la paella no sólo se merece un imoticono de wasap sino un monumento a la entrada del Reino de Valencia, pero nosotros hacemos otra cosa. Mejorando recetas y con profundas raíces familiares vamos con este Arroz campero.

Ingredientes:

• 1-2 pimientos verdes
• 1/2 pimiento rojo
• 3 pimientos asados
• 2 ajos
• 6-8 tomates
• 125 gr. de guisantes o judias verdes
• 700 gr. de costilla de cerdo
• 3 chorizos frescos
• sal, aceite de oliva, azafrán, colorante
• unos gajos de cebolla (para el caldo y sólo para el caldo), granos de pimienta y laurel
• 2 puñados de arroz por cabeza

Como vemos por los ingredientes este arroz campero es en realidad un arroz de costilla y chorizo, hecho al calor de un buen fuego de leña, pero antes de la elaboración os contaré los dos secretos de un buen arroz, ese secreto que pasa de generación en generación, o de tapadillo entre sorbo y sorbo de la cerveza con la que has sobornado al arrocero, el secreto: Sofrito y caldo, un buen sofrito bien trabajado y un buen caldo con fundamento.

Usa un arroz de tipo bomba, no arroces vaporizados, un fuego de leña primero fuerte y luego suave, y  nada de ponerle cebolla al arroz, repito "nada de ponerle cebolla al arroz".

En un par de cucharadas de aceite sofreímos los ajos y el pimiento verde y rojo todo picado, cuando esté algo pochado incorporamos el pimiento asado también picado.

Tan importante como el arroz es cuidar al cocinero, y los herederos de Casimiro Mahou aún sin patrocinarme, una pena.

Incorporamos el tomate rallado.

Con el sofrito bien trabado y con un color oscuro añadimos el chorizo cortado en rodajas gruesas.

Añadimos unas hebras de azafrán y la carne de las costillas.

Para hacer las costillas separamos un trozo de carne entre hueso y hueso, salpimentamos, sellamos la carne y huesos en una olla con una cucharada de aceite, un ajo, granos de pimienta y unos gajos de cebolla, cubrimos de agua y cocemos.

Cuando la carne esté tierna sacamos la carne y las costillas y colamos  el caldo, reservamos.

Seguimos con nuestro arroz.

Revolvemos la carne con el sofrito y añadimos la verdura, en esta ocasión unos guisantes.

Medimos el arroz, frente a medidas exactas como un vaso de vino por persona, prefiero esta medida tan nuestra como es "un puñado", ponemos dos por comensal y al final dos más por si alguien quiere repetir o llega una visita inesperada, lo que se llama "un puñado para las Ánimas"

Echamos el arroz y lo sofreímos un poco.

Incorporamos una cucharada de colorante (si vemos que el arroz no tiene bastante color) y el caldo, la medida exacta dos vasos por vaso de arroz, pero nosotros no medimos por vaso.

Toma como referencia la altura del canalón de arroz que hemos echado y cubre en la sartén hasta ahí.

Remueve, prueba de sal y rectifica, si el fuego de leña no se ha casi consumido retira algún tronco después del primer hervor fuerte lo que buscamos es un hervor suave y homogéneo. Incorpora unas tiras de pimiento asado.

Pasados unos veinte minutos prueba el arroz, si está blando pero aún tiene resistencia al mordisco retira la sartén y deja reposar.

Sirve con un gajo de limón para que quien quiera le añada un poco.

El punto del arroz, el fuego o la cantidad de caldo se aprende con práctica, yo sólo os doy la receta, así que no lo dudéis y poneos manos a la obra.

Que aproveche .