jueves, 7 de julio de 2016

Idea más otra idea y: pasta fresca con pesto rojo de almendras



Hace tiempo que hago la salsa pesto con almendras, porque me gusta y es un producto muy nuestro (producto de cercanía y de calidad), además con el precio que tienen los piñones sale mucho más económico. Leyendo algunos recetarios me he encontrado con la salsa pesto siciliana hecha con tomates secos. Y por qué no unirlas, una idea más otra idea, estoy seguro que en Sicilia, como en Sexitania, hay más almendros que pinos piñoneros: vamos allá



Ah, se me olvidaba: nuestra máquina para pasta fresca: un 10.


Cuando probéis la pasta fresca hecha por vosotros veréis como el concepto de pasta cambia para siempre, recuerdo la anécdota de Chicote contando que quiso ser cocinero cuando comenzó a hacer pasta fresca en la escuela de cocina, no me extraña.

Para la pasta fresca basta algo tan sencillo como harina y huevos, eso sí, buenos. Buscad unos huevos frescos, en el mercado municipal tenemos varios puestos de huevos que tienen una calidad increíble. 

Y usad una harina fuerte que merezca la pena, los italianos la clasifican con un sistema de números y te dicen siempre que uses harina 00, o los argentinos 000, para nosotros una harina T55 o lo que es lo mismo una harina fuerte con más de un 10% de proteina, (10gr. ó más por cada 100gr. de harina) nos sirve. 




La proporción, muy sencilla, 100gr. de harina por huevo y por comensal y una pizca de sal.

Ponemos la harina en la encimera y hacemos un hueco en el que pondremos los huevos y la sal.

Batimos los huevos y poco a poco vamos incorporando la harina del círculo.

Cuando esté todo integrado amasamos hasta que tengamos una bola homogénea que no se pega en las manos. 

Filmamos (cubrimos con papel film) y reservamos en la nevera.














Mi amigo Coke me cuenta que él hace pasta fresca a saco y que la congela para usarla cuando haga falta, ideas grandes de grandes amigos.

Vamos con el pesto rojo de almendras.

Ingredientes:
  • 6 tomates secos rehidratados
  • unas 24 almendras blanqueadas
  • 1 ajo
  • 2 ó 3 hojas de albahaca
  • parmesano
  • 1/2  vaso de aceite
  • sal, guindilla, limón

Podemos hacer la salsa con una batidora, o una termomix, pero donde esté un buen mortero para dejar la salsa imperfecta con esos trocitos de almendras o tomate que nos encontraremos, esa textura a salsa de la abuela, que se nos caen dos lagrimones cuando la probamos, eso no lo logra la termomix.

Tostamos las almendras y las machacamos en el mortero con una pizca de sal y el ajo. La pizca de sal es importante para que las almendras no nos bailen en el mortero y podamos trabajar bien.



Añadimos un toque de guindilla o tabasco, unas gotas de limón, un par de hojas de albahaca y los tomates rehidratados y picados, sí prometo poner otro día cómo rehidrato los tomates y qué hago con el líquido restante, y marchacarlos de a poco en el mortero.


Incorporamos el queso rallado y seguimos, para esta proporción hemos usado 30 gr. de parmesano.

Añadimos el aceite y seguimos machacando hasta conseguir una salsa untosa o untuosa. Probadla está para coger unas tostadas y empezar a comer, pero esperad que aún falta la pasta. 

Sacamos la pasta de la nevera la enharinamos y la pasamos por la máquina en el número 7 (la manivela que hay en el otro lado nos va cambiando el grosor de la pasta conforme la giramos).


Estiramos varias veces y cortamos los trozos de la longitud que nos guste, y con el grosor que veamos bien (el número 2 ó 3, esto lo estamos aún probando).

Aunque la máquina tiene un accesorio para cortar la pasta, me gusta cortarla a cuchillo, así elijo el ancho, no es uniforme y nos da esa sensación de casero, que vuestros hijos agradecerán con los años (¡cómo hacía la pasta mi madre! o mi padre), y que a nosotros nos encanta.


Separamos las tiras y enharinamos mientras las soltamos.


Cocemos la pasta en abundante agua hirviendo con sal unos 2 minutos.

Escurrimos la pasta y la servimos con unas buenas cucharadas de salsa, un chorro de aceite y unos trozos de albahaca.


Espero que os guste y que os pongáis manos a la masa.

Gracias por seguirnos.


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